La fondazione di Aigues-Mortes risale al 1240, quando il re Luigi IX decise di creare un porto nel Mar Mediterraneo che fosse direttamente accessibile dalla sua residenza a Saint-Gilles. Questo porto doveva servire come base per le crociate e come punto di partenza per le sue spedizioni in Terra Santa. Così nacque Aigues-Mortes, una città strategica circondata da mura imponenti e protetta dalle acque stagnanti delle paludi circostanti.
Conosciuta soprattutto per le sue saline, che hanno una storia che risale all’antichità, quando i Romani iniziarono a sfruttare le saline naturali della regione. Nel Medioevo, sotto il regno di San Luigi, re di Francia, la produzione di sale nella regione prosperò, rendendo Aigues-Mortes un importante centro commerciale. Il sale era una merce preziosa, utilizzata per la conservazione degli alimenti e come mezzo di scambio. Oggi, le Salins d’Aigues-Mortes continuano a produrre sale e rappresentano un’attrazione turistica popolare nella regione della Camargue.